Happamat oluet, joita erityisesti hard core -oluen ystävät suosivat, ratsastavat tällä hetkellä oluttrendien aallon harjalla. Se on kuiva, hapan, suussa sulava, pistely, primitiivinen olut. Makumaailmaa voidaan kuvata esimerkiksi sanoilla: piha, pilaantunut, hevosen hiki. Miksi se on niin suosittu juuri nyt? Miksi nyt on muotia juoda olutta, joka on keskivertokuluttajan mukaan hapan, eli pilaantunut?
Happamat oluet syntyivät satoja vuosia sitten, kun luonto sai valmistaa vierrettä olueksi villihiivojen ja bakteerien avulla. Lambics, sour ales ja Berliner weisses ovat vakiintuneita hapanoluttyyppejä. Nykyään hapan olut tarkoittaa paluuta luomuoluen tuotantoon. Se tarkoittaa siirtymistä käytännössä vapaampaan mikrobitoimintaan ja samalla hallinnan kannalta haastavampaan valmistukseen. Nykyiset happamat oluet ovat esimerkiksi puhtaiden lactobacillus- ja brettanomyces-mikrobikantojen tuottamia.
Puhtaat pohja- ja ylähiivakannat tulivat mielenkiintoisiksi vasta siinä vaiheessa, kun oluen käyminen haluttiin saada hallintaan. Halusimme oluelle miedompia, valikoituja maku-aromi jne. tekijöitä ja halusimme sen olevan tasaisempaa laatua ja pidemmän säilyvyyden. Toisin sanoen he alkoivat valmistaa teollisuusolutta.
Vanhan kansakunnan panimomestarin, joka pitää hygieniaa ja puhtautta oluenpanon tärkeimpänä ja korvaamattomana ohjenuorana, on vaikea (ei kuitenkaan mahdoton) ehkä kalkkiutunut. Olut saastutetaan tarkoituksella lisäämällä siihen pilaantumisbakteereita! Niitä, joiden puolesta yhdestä panimosukupolvesta on taisteltu pysyä poissa oluesta, on tehty tutkimuksia, kehitetty pesu- ja sanitaatiostrategioita. Jokaisesta säiliöstä, erästä ja useista pulloista on etsitty kutsumattomia vieraita toivoen, ettei heitä löydy.
Maitohappobakteeri, Lactobacillus, on puhtaustarkastajan painajainen, kun se löytyy panimosta väärästä paikasta tai tuotteesta. Pohjimmiltaan se on paskaa, jota (happamia oluita lukuun ottamatta) ei löydy mistään. Sitkeä bugi viihtyy, elää ja lisääntyy hapettomissa olosuhteissa, joten se on todellinen uhka esimerkiksi pakatussa Lager-oluessa. Se juuttuu putkien mutkoihin, hitsaussauman karkealle pinnalle, jopa käymispesurin varren tyveen, jossa se alkaa käydä haudutussa oluessa. Panimon laitteiden, säiliöiden ja tuotantoympäristön puhtaana pitämisen tarkoituksena on pitää ylimääräiset mikrobit kuten hiivat, homeet ja siten myös maitohappobakteerit poissa paikoista, joissa niitä ei tarvita. Emme halua kaikkien oluemme olevan happamia oluita.
Panimot joutuvat tuotekehityksessään rikkomaan yhä enemmän perinteisen panimon rajoja, koska kuluttajat haluavat kokea uusia makuelämyksiä oluesta kiihtyvällä tahdilla. Oluen kilpailuetu voi olla sen ainutlaatuisuus ja äärimmäisyys. Uusia panimoita perustetaan kiihtyvällä tahdilla, mutta ilman kovaa mainos- ja markkinointibudjettia on kiinnitettävä huomiota muista erottuvalla tuotevalikoimalla. Työkaluina ovat rohkeita reseptikokeita, epätavallisia ainesosia ja innovatiivisia tuotteita.
Joskus pienestä panimosta haaveilevan panimon innostus rajoittuu ajatukseen omasta oluesta, helppoon panostamiseen, reseptisuunnitteluun, ainutlaatuisiin myyntipakkauksiin, omaan olutmerkkiin ja menestymiseen olutkilpailuissa. Tässä ovat alan “rusinat pullasta”. Kuka haluaa muuta kuin tehdä OMAN oluen! Valitettavasti panimoon liittyvät tarpeelliset tukitoimet saavat usein liian vähän huomiota. Varusteet, säiliöt, putket ja letkut ovat taloudellisista syistä myös amatööritasoisia, jopa itse suunnittelemia ja valmistettuja. Tuotantolaitteiden puhdistettavuus ja panimohygienian tuntemus voivat olla aloittelevalle panimoyrittäjälle riittämättömiä.
Kotitekoisilla laitteilla ja tiukalla puhtaudella on mahdollista valmistaa halutun makuista olutta erä toisensa jälkeen.) Haasteesta tulee, jos haluaa keittää laitteilla muutakin kuin happamia oluita. Niiden mikrobipopulaatio on muiden olutyylien pilaaja.
Ja voi pojat, kuinka dominoivaa ja sitkeää nämä lakot ja bretat ovat! Ne huuhtelevat sisään tullessaan herkemmät panimohiivakannat, jos siihen on pienintäkään mahdollisuutta. Onneksi meillä on nyt tarjolla pienpanimoalan korkeatasoista koulutusta ja nämä haasteet otetaan yhä enemmän huomioon.
Väitän, että happaman oluen nykyisen suosion syiden ei tarvitse olla kaukaa haettua. Millä panimolla ei ole ollut mahdollisuutta, että valmis olut ei vastannut sitä mitä sen piti olla? Se meni jostain syystä huonoon ja maistuu happamalta. “Mitä nyt, maistuuko seuraava erä samalta?” ja pari kirouksen sanaa sen jälkeen. Käännetään se positiiviseksi kolmannella kerralla: “Tämä on todella hyvä.”
Kuluttajien makumieltymykset muuttuvat samalla tavalla: “Voi, tämä olut on tuon (kaikkien huulilla) mikropanimon uutuus… oi tämä maistuu tältä… tämän luultavasti maistuu tältä… tämä on itse asiassa hyvä.” No, me olemme (miellyttävän) kieroutuneita, kun herkuttelemme esimerkiksi sinihomejuustolla tai rahkalla, jotka on myös tehty eräänlaisten pilaantumismikrobien puhdasviljelmäkannoista. Emme kuitenkaan pidä homeista leipää tai piimää herkullisena, mutta niiden makuun voisi tottua… (ne ovat kuitenkin terveydelle haitallisia, joten niihin ei ehkä kannata yrittää tottua)
Kuluttaja kuitenkin päättää viime kädessä, onko olut hyvä vai pilaantunut.